Ngrirja: Një nga zbulimet më të mëdha të njerëzimit

Ngrirja është një teknikë e cila na lejon të ruajmë si ushqimet e gatuara ashtu edhe ato të pagatuara në frigoriferin e shtëpisë, për një periudhë të gjatë kohore, pasi parandalon zhvillimin e mikroorganizmave që shkaktojnë dekompozimin e ushqimit dhe helmimin prej tij. 

Në këtë mënyrë do të kemi mundësinë të shmangim mbeturinat, të kemi rezerva të gatshme për përdorim në shtëpi dhe gjithashtu të mund të përdorim produkte jo stinore gjatë gjithë vitit.
 

Teknikat e ngrirjes:

Teknika shtëpiake e ngrirjes është e arritshme nga të gjithë ne, me pak përkushtim.  
Ndërsa ngrirja e thellë (surgelato), realizohet nga operatorët industrialë, produktet e të cilëve i hasim në raftet e marketeve. Kjo lloj ngrirje arrin temperatura shumë më të ulëta, shumë shpejt. 

Një këshillë e rëndësishme: 
Duhet respektuar zinxhiri i ftohjes,kur planifikojmë të blejmë ushqime të ngrira, duhet të pajisemi me një qese termike dhe të kthehemi në shtëpi sa më shpejt që të jetë e mundur, për ta rikthyer menjëherë ushqimin në frigorifer apo në ngrirës.

Ngrirja në shtëpi vs Ngrirja e industrializuar

Ngrirja e ushqimit nënkupton nënshtrimin e ushqimit ndaj një procesi ftohjeje që arrin deri në -12 gradë në frigoriferin shtëpiak. Përdoret gjithashtu në industri, për ushqime me përmasa të mëdha, si peshku. Ushqimi vendoset në enë të posaçme për të ftohtin (si tabaka alumini ose qese plastike speciale) dhe futet në ngrirje. Këtu arrihen temperatura shumë të ulëta, ndërmjet -10 dhe -30 gradë. 

Nga ana tjetër, ngrirësit shtëpiak i duhen disa orë për të ngrirë plotësisht një ushqim. Gjatë kësaj kohe, uji që përmban vetë ushqimi së pari grumbullohet, pastaj ngrin, duke formuar kristale mjaft të mëdha. Kjo shkakton dehidratim të pjesshëm dhe këputje të mureve të membranës qelizore të ushqimit. 
Pasi ushqimi është shkrirë, mund të shihet se ai nuk është më kompakt si para se të vendosej në frigorifer dhe prodhon lëng që përmban lëndë ushqyese të tretura. Gjithashtu ngrirja në shtëpi nuk bllokon procesin e dekompozimit nga enzimat që përmban ushqimi. Për këtë arsye, ushqimet e ngrira në ngrirësin e shtëpisë duhet të konsumohen brenda një periudhe të caktuar.

Ngrirja industriale është, nga ana tjetër, një procedurë e ndryshme, e cila lejon që shumë ushqime të mbahen nën zero. Në fakt, makineria që përdoret garanton një shkallë të lartë ftohjeje, duke nxitur kristalizimin e njëtrajtshëm. Në këtë mënyrë, dëmtimi i indeve të produktit bimor apo shtazor që do të trajtohet kufizohet. Me këtë teknikë, kur shkrihet, produkti do të jetë i ngjashëm me atë të freskët për nga pamja, vlerat ushqyese dhe rezultatet organoleptike. Kristalet që formohen gjatë ngrirjes janë në fakt aq të vegjël sa nuk ndryshojnë përmbajtjen e vitaminave, proteinave, kripërave minerale etj.

Ai i vret i ftohti parazitët?

Shumë lloje peshqish të papërpunuar përmbajnë në momente të veçanta të jetës së tyre, parazitë si Anisakis, të aftë për të shkaktuar edhe shqetësime serioze gastrointestinale. 

Duke e vendosur peshkun në të ftohtë intensiv për një numër të mjaftueshëm orësh, ky rrezik shmanget. Sipas një sondazhi të 19 restoranteve japoneze në Romë, të kryer nga shoqata Altroconsumo, u zbulua se vetëm një numër i vogël i restoranteve respektojnë rregullat. Është një fakt kulturor, shpesh i lidhur me dëshirueshmërinë e peshkut. Tuna i kuq, vlerësohet kaq shumë për përgatitjen e sushit, i ngrirë bëhet më i errët dhe për rrjedhojë, më pak tërheqës. Gjithsesi, duhet menduar në radhë të parë për shëndetin, sidomos duke pasur parasysh faktin se ngrirja e peshkut është një masë paraprake e thjeshtë dhe e shpejtë, e cila shërben edhe për ta bërë ushqimin më të sigurtë, pikërisht duke eleminuar parazitët, por edhe për ta ruajtur për një kohë të gjatë.

Mundësia e ngrirjes së ushqimit është në fakt një nga zbulimet e mëdha të njerëzimit. Ideja e përdorimit të të ftohtit për të parandaluar proceset e degjenerimit të ushqimit dhe si rrjedhojë për t'i ruajtur ato për një kohë të gjatë, ka qenë gjithmonë e natyrshme në kulturën njerëzore. 
Vetëm në shekullin e njëzetë u shpikën ngrirësit shtëpiak dhe më pas metodat e ngrirjes industriale.

A skadojnë ushqimet e ngrira?

Një ushqim i ngrirë të paktën teorikisht nuk ka një datë skadence, me kusht që të mbahet gjithmonë në një temperaturë të barabartë ose më të ulët se -18°C. 

Në realitet, data minimale e konservimit tregohet në paketim: i referohet një periudhe rreth 15-18 muaj pas paketimit dhe tregon periudhën gjatë së cilës produkti duhet të ruajë karakteristikat organoleptike të cilësisë, ngjyrës, shijes dhe aromës.

A ka rregulla të sakta për shkrirjen dhe gatimin?

Ushqimet e ngrira mund të vendosen direkt në një tigan ose tenxhere pa i lënë të shkrihen: kjo ruan më shumë karakteristikat organoleptike. Kjo gjë vlen për copat e ngrira me përmasa jo të tepruara, si supat, hamburgerët, ushqimet e gatshme.

Nga ana tjetër, është më mirë të lini të shkrihen copa më të mëdha, si peshku i plotë ose fileto të mëdha, pula të plota, porcione të mëdha mishi. Në këtë mënyrë mund të vlerësojmë më saktë kohën e gatimit. 
Këto ushqime mund të lihen të shkrihen në frigorifer për disa orë para përgatitjes. 

Nëse harrojmë, mund të përdorim një metodë urgjente që kufizon shpërndarjen e lëndëve ushqyese: vendosim ushqimin e ngrirë në një qese plastike nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë për kohën e nevojshme. 

Kohët e gatimit për ushqimet e ngrira janë të krahasueshme me ato të përbërësve të freskët. 
Perimet, molusqet dhe krustacet kërkojnë rreth një të tretën më pak kohë sepse, ato zbardhen lehtë para ngrirjes.

Imazhi i ushqimit të ngrirë:

Shpesh mendohet se produkti i ngrirë është inferior ndaj atij të freskët, por kjo nuk përkon me të vërtetën shkencore dhe gastronomike. 
Prania e yllit (*) tregon se produkti i nënshtrohet ngrirjes së thellë. Kjo simbolikë, trashëgimia e një interpretimi të ndërlikuar rregullator që është gjithashtu i vjetëruar, tani është anakronike pasi, ushqimi i ngrirë nuk është aspak një produkt me cilësi më të ulët, sipas Unionit Nacional të Ushqimeve të Ngrira.

Ushqimet e ngrira kanë vlera të mëdha ushqyese edhe sepse shpeshherë garantohen nga njohja e vendit të origjinës dhe datës së vjeljes së produktit. Ngrirja na garanton një ekzekutim korrekt higjienik dhe në disa raste, si tek peshku i papërpunuar mundëson mbrojtjen ndaj parazitëve të rrezikshëm.