Miell integral, i rafinuar apo i ri-ndërtuar

Vitet e fundit interesimi për një dietë të ekuilibruar dhe të shëndetshme ka bërë që shumë konsumatorë të preferojnë produkte origjinale, me pak përpunim dhe me lëndë të parë cilësore. Makaronat, buka dhe pica, pra shtyllat e dietës mesdhetare, kanë qenë objekt i një vëmendjeje të veçantë.
Në tregje është e lehtë të gjesh produkte të përkufizuar si “integrale” të promovuara si një zgjidhje për të kombinuar shijen dhe ruajtjen e një peshe të shëndetshme.

Megjithatë, çështja nuk është aq e thjeshtë sa duket. 
Megjithëse produktet me drithëra të plota sjellin përfitime për trupin, është gjithmonë e rëndësishme të moderojmë konsumimin e tyre. 
Për më tepër, jo të gjitha produktet e etiketuara si "miell integral" pasqyrojnë në të vërtetë këtë përkufizim.

Gruri i butë dhe gruri i fortë

Gruri është burim i karbohidrateve dhe vitaminave E dhe B, i kripërave minerale si kalium, fosfor, magnez dhe i fibrave, të pranishme mbi të gjitha në ushqimet e prodhuara me grurë integral.

Dy llojet e grurit që kultivohen më shumë janë: gruri i butë (grano tenero), më i përshtatshëm për prodhimin e bukës, sepse është i pasur me proteina, dhe gruri i fortë (grano duro), i cili përmban më shumë niseshte, prandaj është më i përshtatshëm si bazë për makarona.

Mielli është produkti që përftohet nga bluarja e drithërave ose produkteve të tjera. Ekzistojnë lloje të ndryshme mielli që dallohen nga madhësia e kokrrave, përmbajtja ushqyese dhe karakteristikat vizuale.

Njohja e miellit dhe produkteve të prodhuara prej tij

Një drithë konsiderohet integrale nëse ruan të gjitha pjesët e farës: pra krundet, endospermën dhe embrionin. Krundja është mbulesa e jashtme e pasur me fibra dhe kripëra minerale, embrioni është zemra e farës me vitamina, substanca antioksidante dhe acide yndyrore, ndërsa endosperma përbën rreth 80% të farës dhe është e pasur me niseshte dhe proteina, përfshirë gliadinat dhe gluteninat, të cilat në prani të ujit formojnë gluten.

Prandaj, miellrat integrale rrjedhin nga bluarja e të gjithë farës dhe ndryshojnë nga miellrat e rafinuar që përftohen vetëm nga endosperma. Miellrat e grurit të butë mund të ndahen në kategori të ndryshme sipas shkallës së rafinimit.

Megjithatë, tregu ofron edhe miell të “rindërtuar”, të cilët pas nxjerrjes së embrionit dhe endospermës, janë pasuruar me krunde dhe lëndë të tjera ushqyese.
Mielli i rindërtuar mund të ndryshojnë ndjeshëm nga mielli integral për sa i përket vlerave ushqyese.


Ligji lejon që një produkt i pjekur të etiketohet si "integral" nëse përmban një sasi të konsiderueshme fibrash, pavarësisht nga lloji i miellit të përdorur. 

Kjo do të thotë që një produkt mund të bëhet me miell të tipit 00, të cilit më pas i janë shtuar krunde. Këto produkte megjithëse quhen "drithëra integrale", janë më pak ushqyese sepse nuk përmbajnë embrionin, i cili është i pasur me antioksidantë, vitamina dhe acide yndyrore Omega-3.

Për të njohur një produkt me miell integral, duhet t'i kushtojmë vëmendje përbërësve të shënuar në etiketë. 
Nëse shohim të listuar "miell gruri" i ndjekur nga fjala "krunde", ai është miell i rindërtuar. Për më tepër, vëzhgimi i tabelës ushqyese mund të ndihmojë: nëse produkti përmban të paktën 3-4 gramë fibra për 100 gramë, ka të ngjarë që ai të jetë bërë me miell integral.

Për të dalluar miellin 00 nga mielli integral ose i rindërtuar, mund të merren parasysh disa karakteristika:

Ngjyra: Mielli 00 është i bardhë, ndërsa mielli integral ka një ngjyrë homogjene në kafe. Mielli i rindërtuar është i bardhë me pika më të errëta që përfaqësojnë krundet e shtuara.

Konsistenca: mielli 00 është shumë i imët si pudra, mielli integral është më i trashë por homogjen në prekje. Mielli i rindërtuar ka një teksturë të imët, por me kokrriza që e bëjnë atë të pabarabartë.

Konsistenca e brumit: Brumi me miell 00 është më pak ngjitës se ai me miell integral, për shkak të përmbajtjes më të ulët të glutenit. Buka e bërë me miell integral fryhet më pak dhe ka një konsistencë më kompakte, por një shije më të kënaqshme.

Si përfundim, produktet e bëra nga mielli 00 nëse konsumohen me masë, nuk janë të dëmshme, por miellrat integrale ofrojnë përfitime më të mëdha ushqyese. 
Një dietë e larmishme dhe e ekuilibruar, e cila përfshin miell integral dhe jo integral, është kompromisi i duhur për një mënyrë jetese të shëndetshme.

Miell apo Semola?

Mielli në mënyrë konvencionale kuptohet si miell i bluar nga gruri i butë, ndërsa semola është rezultat i bluarjes së grurit të fortë.

Këto dy lloje gruri janë të ndryshëm nga njëri-tjetri dhe këtë mund ta shohim si vizualisht, ashtu edhe për nga karakteristikat ushqyese. 
Në përgjithësi, ekspertët sugjerojnë përdorimin e miellit për përgatitjen e bukës, ndërsa semolan për makaronat.


Gruri i butë është më i rrumbullakët, i errët dhe "i thërrmuar", ndërsa gruri i fortë është më i zgjatur, i tejdukshëm dhe saktësisht i fortë.

Brumi i përftuar nga mielli i grurit të butë më pak i qëndrueshëm se brumi i bërë me semola. Pra, brumat e përftuara nga gruri i butë punohen më lehtë me dorë.

Semola është më e pasur me proteina dhe ka një fuqi më të lartë ngopëse. 
Është gjithashtu më e pasur me karotenoidë (që i japin ngjyrën më të verdhë), të cilat janë antioksidantë të shkëlqyer që janë shumë të dobishëm në eliminimin e radikaleve të lira.


Llojet e Semolas janë:

- Semola grano duro (semola nga miell i fortë)
- Semola grano duro integrale (semola nga miell i fortë integral)
- Semola e ri-bluar nga mielli i fortë

Miell dhe kategorizimi

Mielli nga gruri i butë ndahet në : (në bazë të numrit të fibrave të pranishme)

Miell tipi 00, tipi 0, tipi 1, tipi 2, miell integral



Mielli 00: Është mielli më i rafinuar, i përftuar nga bluarja me cilindra çeliku. 
Në këtë miell eliminohen krundet dhe embrionet e grurit, të cilat janë të pasura me fibra, vitamina, kripëra minerale dhe aminoacide. Mbeten kryesisht niseshte (karbohidrate të thjeshta) dhe pak proteina (gluten). 
Kontributi ushqyes në organizëm është vërtet shumë i ulët, në një farë mënyre mielli 00 kontribuon në rritjen e sheqerit në gjak.


Mielli 0: Është pak më pak i rafinuar se mielli 00, por ende është i privuar nga shumica e lëndëve ushqyese.


Mielli i tipit 1: Prodhohet nga bluarja me gurë, metodë e cila mban të paprekur kokrrën e plotë. Ky miell përmban një sasi më të madhe të krundeve dhe embrioneve të grurit, të cilat janë pjesët më të pasura me lëndë ushqyese.


Mielli i tipit 2: I njohur gjithashtu si mielli "gjysmë integral", ka kokrra më të mëdha dhe një përmbajtje më të lartë të përbërësve fibrozë dhe embrioneve të farës, se të mëparshmet. 
Ka karakteristika të shkëlqyera ushqyese dhe është më i lehtë për t'u punuar sesa mielli integral.

Miell integral: Është mielli më i ushqyeshëm, veçanërisht nëse bluhet me gurë. Përmban kokrrën e plotë me niseshte, krunde dhe embrionin. 
Konsiderohet si një ushqim i plotë.

Është e rëndësishme të theksohet se lloje të ndryshme të miellit kanë karakteristika të ndryshme dhe mund të përdoren për qëllime specifike në kuzhinë. 
Zgjedhja e miellit varet nga preferencat personale dhe kërkesat dietike.

Recetat që mund të bëjmë me miell gruri të butë mund të ndryshojnë shumë sipas llojit që zgjedhim të përdorim:

Përdorimet e miellit:

-Miellrat e dobët (deri në 180 W) janë ideale për ëmbëlsirat, biskotat, beshamelin, trashësuesit në përgjithësi, shkopinjtë e bukës, paste frolla, pandispanjat.

-Miellrat mesatare (180/260 W) janë ideale për makarona me vezë, sanduiçë,bagueta, pica.

-Miellrat e fortë (280/350 W) janë ideale për bukë, pica, briosh, petë sfolja dhe produkte pastiçerie me ardhje brumi për kohë të gjatë.

-Miellrat speciale të quajtura gjithashtu Manitoba (mbi 350 W) janë ideale për produkte me kohë shumë të gjatë ardhjeje si panetone dhe si përforcues për miellrat më të dobët.

Përdorimet e Semolas:

-Semola përdoret kryesisht për prodhimin e makaronave, industriale dhe shtëpiake, sepse ndryshe nga mielli i grurit të butë, ka një rezistencë më të mirë në gatim.

-E përshtatshme edhe për prodhimin e bukës, si buka e famshme Altamura, makaronat e freskëta, si orecchiette, fokaçe, pica, biskota, ëmbëlsira dhe supa.