Vaji më i përshtatshëm për skuqje

Për gatimin e ushqimeve të tilla si patatet, perimet, peshku dhe ëmbëlsirat, skuqja është një teknikë shumë e njohur. 
Megjithatë, kjo teknikë gatimi kërkon vëmendje për të shmangur thithjen e tepërt të vajit nga ushqimi dhe formimin e substancave potencialisht toksike. 

Temperatura optimale e skuqjes

Temperatura ideale për skuqje është zakonisht 180°C. Nën këtë prag, ushqimi thith shumë vaj, ndërsa më lart rrezikon të arrijë pikën e tymosjes së vajit, duke çliruar lëndë toksike. 
Është e rëndësishme të mbajmë temperaturën e skuqjes nën 180°C për të shmangur këtë rrezik.

Pika e tymosjes së një vaji

Pika e tymosjes së një vaji është temperatura në të cilën vaji fillon të lëshojë tym (të digjet) dhe substanca toksike, si akroleina. 
Për skuqje më pak të dëmshme, është e rëndësishme të përdorim një vaj me pikë tymi të lartë dhe të mbajmë temperaturën e skuqjes më të ulët se temperatura e tymosjes së vajit të përdorur.

Cilin vaj të përdorim për skuqje?

Nuk ka një përgjigje të vetme se cili vaj të përdoret në kuzhinë, pasi zgjedhja varet nga shumë faktorë, si sasia e vajit të konsumuar në ditë, përmbajtja e acideve yndyrore që përmban ushqimi, lloji i gatimit ose nëse dëshirojmë ta përdorim si kontur në fund të gatimit.

Në parim, është gjithmonë më mirë të zgjedhim një vaj sa më pak të rafinuar. Vajrat me një përqindje të lartë të acideve yndyrore poli të pangopura janë më pak të qëndrueshme ndaj ngrohjes, ndërsa vajrat që kanë një përqindje të mirë të yndyrnave të ngopura, rezistojnë më mirë ndaj nxehtësisë.

Pika e tymosjes nuk është e njëjtë për të gjithë vajrat, prandaj vaji i ullirit dhe vaji i kikirikut janë më të përshtatshmit për skuqje. Vaji i ullirit extra i virgjër, është më pak i përshtatshëm për tiganisje, sepse pavarësisht pikës së lartë të tymit, përveç triglicerideve, në masë të madhe përbëhet edhe nga yndyrna të lira, të cilat degradohen në temperatura të larta.

Ndërsa vajrat e farave që përdoren zakonisht për skuqje, misri, luledielli, janë në fakt ato më pak të përshtatshmet sepse kanë një pikë të ulët tymosje.

Për këtë arsye, substancat yndyrore të pasura me yndyrna të ngopura vaji i palmës, do të ishin teknologjikisht perfekte për tiganisje, por duhen shmangur apo kufizuar, për shkak të efektit negativ që yndyrat e ngopura kanë në shëndetin kardiovaskular.

Këshilla pë skuqje të sigurtë:

1. Masa e parë thelbësore është temperatura, ajo ideale është rreth 180°C.

2. Lloji i vajit të përdorur në skuqje, më mirë të zgjedhim vajin e kikirikut ose vaj ulliri ekstra të virgjër.

Rregullat e tjera, përveç temperaturës dhe llojit të vajit, janë mjaft të thjeshta:

1. Përdorim një tigan që nuk ngjit

2. Zhysim në vaj ushqimet që nuk janë të lagura, uji ndryshon përbërjen e vajit gjatë gatimit

3. Skuqim në copa të vogla, në mënyrë që të shpejtojmë gatimin dhe kontrollojmë që temperatura të mos kalojë 180°C. Nëse nuk kemi termometër kuzhine, sigurohemi që vaji mos të fillojë të lëshojë tym. Skuqja duhet të jetë mjaft e shkurtër, për të shmangur një thithje më të madhe të vajit nga ushqimi.

4. Shtojmë kripë dhe erëza vetëm në fund, ato ndryshojnë më tej vajin gjatë gatimit

5. Kullojmë ushqimet dhe thajmë në letër thithëse

6. Shmangim ripërdorjen e vajit

Patatet e skuqura dhe ushqimet me niseshte

Për patatet e skuqura si dhe ushqimet që gatuhen të lyera me miell, me thërrime buke apo të gjitha përgatitjet me bazë drithërash, ka një problem të mëtejshëm. 

Problemi është se kur ushqimet me niseshte gatuhen në temperatura të larta, prodhohet një substancë, akrilamide, e cila ka rezultuar kancerogjene në studimet mbi modelet e kafshëve. 

Megjithatë, Autoriteti Europian i Sigurisë Ushqimore (EFSA) ka shprehur një opinion shkencor dhe ka arritur në përfundimin se efektet e mundshme të dëmshme, bazuar në nivelet aktuale të ekspozimit, nuk konsiderohen si shkak për shqetësim; por kërkon një reduktim të ekspozimit ndaj akrilamideve nga dieta, veçanërisht te fëmijët.

Cilin vaj të zgjedhim për gatimet e furrës (Pjekja)

Për produktet e pjekura mund të përdorim vaj ulliri, vaj misri, vaj luledielli ose vaj orizi.

Edhe pse disa prej këtyre llojeve të vajit kanë një pikë tymosjeje mjaft të ulët, ato janë ende të përshtatshme për gatim në furrë, sepse janë të përziera me brumin apo ingredientë të tjerë që nuk do të arrijnë temperatura kaq të larta.
 Edhe nëse temperatura e furrës është vendosur në 180-200°C, temperatura e brendshme e bukës, ëmbëlsirave, biskotave dhe të ngjashme nuk do të kalojë 80-100°C, duke e bërë përdorimin e këtyre vajrave të sigurtë.

Qofshin gatime të shpejta apo të gjata, vaji i ullirit është sigurisht më i përshtatshmi për këtë lloj përgatitjeje dhe kjo shoqërohet edhe me vaj orizi.


Vaji i ullirit extra i virgjër,  mund të përdoret gjithashtu, por do të ishte e preferueshme që të shtohet i papërpunuar, pas gatimit, për të mbajtur të pandryshuara vetitë e tij.